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martes, 5 de julio de 2016

¿Cómo se calculan las calorías de los alimentos?

Es el primer dato que solemos observar en el etiquetado de los alimentos que consumimos y para muchos, resulta de gran importancia si se busca obtener cuánta energía consumimos a diario. Por eso, nos preguntamos, ¿cómo se calculan las calorías de los alimentos?

Kilocalorías y no calorías
Aunque estamos acostumbrados a hablar de calorías, lo cierto es que en realidad siempre deberíamos nombrar a las kilocalorías que son las que en realidad consumimos y gastamos.

En el etiquetado de los alimentos podemos ver su aporte energético indicado en kilocalorías por cada 100 gramos o por porción y una kilocaloría (1000 calorías) representa la energía térmica necesaria para incrementar la temperatura de un gramo de agua en un grado centígrado a una presión normal de una atmósfera.
Así, los alimentos indican la cantidad de energía que ofrecen en términos de kilocalorías y nuestro organismo quema en igual medida energética.

¿Cómo se calculan las calorías de los alimentos?

El método empleado tradicionalmente para conocer las calorías que posee un alimento o mejor dicho, las kilocalorías del mismo, consiste en el empleo de un calorímetro, mediante el cual se evalúa de forma directa la producción de calor de un producto y así, se estima su aporte energético.
Sin embargo, también existe la calorimetría indirecta que mide los gases que se eliminan por combustión de un alimento.
A la actualidad, como los fabricantes de alimentos no sólo deben notificar las calorías que ofrecen sus productos sino también los nutrientes del mismo, se emplea el método del científico Wilbur Atwater, quien mediante un calorímetro especial promedió el aporte energético de los diferentes nutrientes que consumimos desde hace ya más de 100 años.
Así, se sabe que las proteínas y los hidratos de carbono ofrecen 4 kilocaloría por gramo, las grasas 9 kilocalorías por gramo y el alcohol 7 kilocaloría por gramo. Con estos datos se estima las kilocalorías totales que presenta cada producto y se obtiene el valor energético que se informa en el etiquetado.
Entonces, mediante un calorímetro o mediante el uso de tablas que determinan las calorías de cada ingrediente que compone un alimento, podemos obtener las kilocalorías finales de un producto. Con éste último método nosotros también podemos estimar el aporte energético de nuestros platos, usando bases de datos como la del Departamento de Agricultura de Estados Unidos con información de más de 6000 alimentos.
Generalmente, la industria alimentaria estandariza sus procesos y por ello, evalúa mediante calorimetría sólo un alimento para determinar la energía que ofrece por cada 100 gramos y posteriormente por porción.

¿Son precisos estos cálculos?

Aunque claramente el calorímetro arroja resultados fiables acerca del contenido de kilocalorías de un producto, la realidad es que dado que ni un producto es igual a otro y que ningún organismo metaboliza los alimentos de igual forma que otro, los cálculos pueden ser muy imprecisos.
Las cantidades de cada ingrediente que se incorpora a un alimento o plato pueden variar de uno a otro considerablemente, al igual que el peso final del producto, lo cual puede dar origen a calorías muy diferentes a las declaradas, tal como se ha probado con la comida rápida y se muestra en el siguiente vídeo:

Por otro lado, el método de Atwater no considera el proceso de cada alimento en nuestro organismo, es decir, no se considera lo que nuestro organismo metaboliza, quema para digerir y finalmente absorbe, por lo que allí existe un factor más que puede modificar las calorías finales que comemos.
Un estudio publicado en British Journal of Nutrition realizado con pistachos demostró que éstos ofrecen a nuestro cuerpo un 5% menos de las calorías que se determinan mediante el método usado actualmente.
Esta diferencia que puede sobreestimar las calorías de los alimentos más sanos se debe a que nuestro cuerpo metaboliza finalmente menos energía de la que en realidad aporta un producto, debido a que el mismo posee por ejemplo, alta cantidad de fibra o almidón resistente que el cuerpo humano no puede digerir totalmente ni absorber.
Entonces, las calorías se determinan con un método que a la actualidad, aun no resulta el más adecuado ni preciso y nunca lo será si pensamos que hay organismos que digieren más o menos que otros también. Por ello, basar nuestra dieta o nuestras elecciones sólo en las calorías es un grave error.
De hecho, no todas las calorías son iguales para nuestro organismo porque dependiendo de los nutrientes que proveen las mismas pueden ser más o menos recomendables y tener efectos diferentes en el cuerpo humano.
Entonces, al momento de elegir qué comer o con qué ingredientes elaborar nuestros platos, podemos observar el aporte energético declarado en el etiquetado pero además, es importante mirar otros factores tales como los nutrientes que componen los alimentos.
Bibliografía consultada | British Journal of Nutrition, Volume 107, Issue 01, January 2012, pp 120-125 y Scientific American
Imagen | Pixabay e iStock

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